上篇文章我们发问“农贸市场会消亡吗？”

很多读者留言发表自己的看法，一些人认为农贸市场不会消亡，因为觉得市场买菜最接地气，也有不少人认为“在线上生鲜、社区门店的包围下，农贸市场以后基本上都要倒闭”。所以，农贸市场还有机会吗？农贸市场会有多大的比例消亡？未来留存下来的农贸市场会发展成什么样子？

身处瞬息万变的当下，仿佛没什么是可以准确预知的，但历史的车轮压过每寸土地的时间不一样。

01.  “那些消失的菜市场”

自1985年开始，统购统销的农产品流通体系取消，国家开展“菜篮子工程”，现在能看到的许多菜市场基本建于这一时期。不同城市对于菜市场也有不同规划，像北京这样的超大型城市，用地非常紧张，后续规划新建菜市场很少，基本都是上世纪八九十年代建设的存量市场。

▲北京三源里菜市场就是建设于1992年

在二十年前的2004年，中央一号文件提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”，即“农改超”。这一政策是为优化农贸市场的“脏乱差”问题，应对城市化进程顽疾的政策导向，着实改善了生鲜食品销售的卫生、服务水平，但也在这一过程中，一些“脏乱差”的菜场开始了淡出了历史舞台 。

据研究北京菜市场变迁的北京交通大学的盛强教授统计，从2005年到2009年，北京三环路内5个摊位及以上规模的菜市场有43个消失，其中3个被升级为超市，23个因城市开发被拆除，其余转为其他城市功能。

而到疫情前的2019年，北京三环内包括菜市场、生鲜和水果超市、零散型摊点等各类生鲜零售渠道的总数为671个，但大于300个摊位的菜市场仅剩2个，100～300个摊位的菜市场有13个，而小于2个摊位的零散型摊点多达225个。

在疫情发生后，不仅北京这样的超大城市，各地农贸市场也都在不可逆地消失，除了城市更新所迫之外，更多因为菜市场的生存环境发生了巨大变化。一方面是疫情以来反复的关停，菜场客流被分流，也不够稳定；另一方面，生鲜电商、社区小店的野蛮生长，间接导致各地菜市场消失的速度加快。

▲各地菜场均不同程度流失

不仅菜场消费人流“消失”，摊主也在“消失”，一些农贸市场的摊主前两天还在摆摊，这两天身体不大行，就回家歇着了。这个行业凌晨1、2点起床是常态，到下午6点半歇业，一天工作十七八个小时，年纪轻还好，年纪大了，身体容易吃不消。而且近两年农贸市场生意不好，累又不赚钱，没有年轻人愿意来做，空摊位也就越来越多，招商越来越难了，市场也就撑不下去了。

南京菜市场协会数据显示，南京全市有360家菜市场，超过50%的菜市场营业额在逐年下降。此外，据2020年广州市菜市场协会的数据显示，广州共有菜市场620余家，但是每年都会有5家左右的菜市场在消失。

02.“进程中留存下来的菜市场”

大型的批发菜市场一般会先于城市发展的步伐，从寸土寸金的中心城区向外移，而中级别菜市场一般会通过升级改造等手段，呈现出动态的稳定性，而小菜市场则比较复杂，因为坪效等原因固步不前，导致落后于时代发展也被遗忘。

所以一般“消失的菜市场”，多为500-3000平米的中小型菜市场。这些“消失的市场”被碎片化，被许多没有名字的“小门店”取而代之。

一位多年管理菜市场的经营者对此表示，这就好像是一棵树，树的主干被砍掉后，周边就冒出一些小树丫儿。

▲野蛮生长的路边生鲜门店

根据欧睿咨询的数据显示，从2009年到2020年，在各个生鲜销售渠道中，传统菜市场的占比从75.3%下降到64.9%，但仍然是最大的生鲜零售渠道，而电商占比从0.3%猛增到6.9%，商超的表现中规中矩，占比从24.2%增长到27.9%。

生鲜电商的兴起方便了一些带有互联网基因、本来就不怎么买菜的中青年人，菜市场做为主要生鲜渠道，是因为它留存有人口结构比例最大的中老年客群，南京菜市场协会信息显示，如今菜市场80%的顾客是中老年群体。

可以说一些菜市场兴建之初就是这批人来光顾菜场，养活了菜场生意，而二三十年后，部分菜市场的主要客户群体依旧是他们，那么再过十年、二十年呢？很多菜市场意识到了这个问题。

2020年，浙江以便利化、智慧化、人性化、特色化、规范化“五化”提升为目标，全面启动市场的“五化”改造。首批完成改造的260家商品市场，以及第二批419家商品市场将以焕然一新的模样，出现在浙江人的家门口。

与此同时，全国范围内也有一些网红菜市场逐渐出圈，以年轻人喜闻乐见的形式，在网络上传播。大家也不难发现，当下身边留存下来的菜市场越来越“现代化”兼具“智慧化”、“年轻化”。

▲配套齐全的现代化、年轻化菜市场

菜市场连接的不仅是居民群体，还有周边的商业系统，比如小吃店、小卖部等等，菜市场的消失，也意味着与菜场共生的小商业正在逐渐消失。

2023年商务部联合12部门印发了《全面推进城市一刻钟便民生活圈建设三年行动计划》，提出补齐社区基本保障业态，要求菜市场发展“一店一早”，“小修小补”等社区便民服务。

至此，菜市场的发展与改造不仅限于农贸、生鲜的交易功能，而是开始重新注重菜市场对社区生活文化与情感的承载功能，从消费到服务，从农贸到休闲，从“守旧人”到“纳新人”，被社区接纳，受消费者喜欢的菜市场，一定是与时共进的菜市场。

03.  未来，菜市场何去何存？

未来，农贸市场将怎样发展？当下野蛮生长的社区门店该怎么解决？面对这一系列的疑问，农贸市场的摊主们给不出答案，但也急于寻求答案。

我们不妨看看国内外其他地区的菜场经营与发展，看看别人走过的路。

1.香港街市的生意经

Benuo Market Research Center

菜市场在香港称为“街市”（street market），香港居民在传统街市购买食物的比例高达74%。最初引入街市制度是为了整治公共卫生环境，建设时主要考虑安置小贩集中管理，所以档位规模由周围需要迁置的小贩数量决定。之后为了更好地服务周边居民，提出新建街市档位应参考家庭户数或总人数按比例设置。

因为用地紧张，香港街市的建筑形态多采用街市大厦的形式，提供一站式公共服务，以提高便利性、服务效率及土地使用价值。街市可以跟熟食中心、市政办公、社区康乐、公共图书馆、幼儿园和停车场等功能结合，这种安排尤其受老年人欢迎，购菜、办事、锻炼和会友都十分方便。

▲香港领展房产旗下乐富街市

香港街市有个“超级包租公”——香港领展房产，手握超60个“鲜活街市”，雄踞在非cbd处。他们将低价租下的上世纪70-80年代的老旧物业，做鲜活街市资产优化工程，将市场进行配套优化后出租，但不一定出租给经营户，而是会有些把摊位租给生鲜贸易公司，再由生鲜贸易公司雇人在市场摆摊。

2.台湾菜场的规划与自治

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台湾从1950年代起即在制度上将市场列入城市规划“公共设施”的范畴，并在都市计划中划定市场用地。早期经济发展水平低，私人兴建成本过高，把市场划入“公共设施”有利于政府依法编列预算兴建市场。

台湾零售市场改建主要采用3~4层的现代综合楼形式。为了照顾年长的家庭妇女，市场多安排在一二层；三四层则设置市场办公室，并结合社区活动设置老人文康中心等，成为社区的交往中心。这与大陆目前一些新升级改造的农贸综合体规划一致。

▲杭州崇贤前村农贸综合体

台湾城市管理体制以自治体制为主，零售市场也不例外。为了调动商贩自治自管的积极性，“零售市场管理条例”规定新建公有市场必须成立自治组织，每个商贩都是成员。摊贩经营最大的问题，既不是其商法上主体资格问题，也不是卫生或者税务问题，而是就是其经营场所实施规制的问题，市场对商贩和商贩对市场相互制约。

3.新加坡的小贩中心

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新加坡小贩中心设立初衷是安置街头零散商摊。兴起之初，市中心区的小贩中心选点在居住区周围，目的是接近原来零散商贩售卖的地方，方便新老顾客。后来新镇建设时，新兴的小贩中心成为邻里中心的重要功能之一，按500m服务半径基本覆盖新镇。小贩中心与组屋区同时建设，商户和居民同时迁入，既满足居民需求，也提供了更多的就业机会，成为新镇居民生活中重要的公共空间。

▲新加坡小贩中心

新加坡新镇建设时期的小贩中心以独立建筑为主，而到后期小贩中心的建筑形式出现两种新的趋势：一种是与其他功能混合节约用地，如布置在多层停车场底层；另一种是在邻里组团中衍生出小型私营小贩中心。

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以上三地菜市场发展历程可发现，菜市场与公共卫生、居民生活密切相关，属于公共服务的重要内容。将菜市场作为公共服务设施设置主要是基于以下共识：

（1）整治街道公共卫生环境，把零散商摊纳入正规管理体系，统一规划安置，统一管理；

（2）菜市场不仅要满足附近居民的购菜需求，还有日渐增长的用餐需求；

（3）面向社区提供休闲服务，尤其是健身、会客、儿童娱乐等公共服务功能。

借鉴三地经验，在规划布局方面，首先应在城市规划中明确菜市场用地性质；其次，菜市场的设置标准应根据居民需求确定，并综合考虑流动商贩的安置问题。在建筑设计方面，菜市场可与社区中心等多种功能立体组合，提高土地利用效率；还应通过加强管理和提升服务，营造富有活力的市场文化。在管理机制方面，建议采用政府主导的方式管理菜市场，同时还应注重培育市场的自治力量。日本的菜场每周有固定休市，经营户也会放假，市场维护也同时进行。

···Benou  Design···

如何让菜市场这块民生拼图，以更加便利的形式契合年轻人的需求，“重新社区化”或许是答案之一。

作为城市公共空间，新型菜市场在向综合商业体转变，不仅保留传统菜市场，也吸引了年轻客群，延长消费者在菜市场里的停留时间。大市场就是中转生鲜，这个肯定永远不可能改变的，小市场可能会像香港、新加坡这种邻里中心的模式，菜场成为社区配套，与餐饮、与生活服务有关的功能场地。

存量改造时代，空间将被赋予更多的可能性，我们杭州贝诺市场研究中心也在重新思考“人、货、场”三者的关联性、空间性、效率性，创新空间运营思维，将菜市场的场地功能发挥到极致。

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