近几年,菜市场,这个我们熟悉而又亲切的地方,正在不断打破我们的传统认知,与咖啡店、火锅店、米其林面店等时尚品牌餐饮结合出圈,为这片传统的土地带来了前所未有的活力,让一批濒死的菜市场焕发了新生。
然而,随着这股风潮的蔓延,有的菜市场却未能成功复制这种餐饮模式,反而逐渐沉寂。菜市场内加餐饮,是万能的吗?又该如何避免菜场餐饮泡沫呢?
01.菜市场餐饮的两个阶段:
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菜市场餐饮其实并不是“新事物”,很多传统菜市场其实一直有配备餐饮店的习惯,主要是一两家面馆或快餐店,以及早餐熟食等辅餐店。
他们的主要的目标客群,就是市场里的经营户,卖菜的、卖肉的等等,经营户在市场里吃饭,一是没法做,二是有时候太忙也做不了,都是直接点现成的对付一口。经营户吃饭的需求简单,餐饮小店也主打实惠便利。
传统菜场内的餐饮店,一般开在市场门口或周边外铺,店面小,夫妻档,多为本帮菜,能拿到最新鲜的食材,餐品味道不错,经济实惠,但花样多,因为菜场经营户不会花太多钱去满足一个饱腹需求,但种类太少的话,这些每天固定的商户就会吃腻,所以会做出很多花样。
我们可以称此为菜市场餐饮1.0版本,主要是一些苍蝇小馆(面向经营户)、口味地道的小吃、熟食、早餐等辅餐店,是真正地服务社区,也是很多人从小吃到大的记忆。
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但近年来,一些菜市场在网络上爆火,网红市场将年轻群体在菜场内的消费需求放大,菜市场内买手店越来越多,还引入了很多客单价较高的品牌咖啡、米其林面馆等餐饮业态,与火锅店、烤肉等重餐饮联营,以此来吸引年轻人。
菜市场餐饮也随着网红菜场进化成为2.0版本:引入一些咖啡店、烘焙店等,以及原只在商场开店的、客单价较高的品牌餐饮,还有火锅、烤肉等,在菜场内可以现买现煮,主打体验感、氛围感的餐饮店。
不难发现,菜市场餐饮1.0版本针对少量高频的日常消费者,在菜场内业态占比不到15%,而2.0版本则是年轻人较为青睐的,猎奇的、尝试性消费业态,在菜场内的业态占比也提高到40%,在菜场里吃火锅成了网络上年轻人风靡一时的潮流。
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菜市场餐饮的爆火,给菜市场这片传统的土地带来了前所未有的活力,让一批濒死的菜市场焕发了新生。但风潮蔓延,餐饮能盘活所有菜场吗?所有菜市场都能成功复制这个模式吗?
02.菜场+“餐饮”,万能吗?
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餐饮业态的加入,打破了人们的固有思维,农贸市场不再是只能购买食材的地方,但这种创新并非没有风险,风头过了,很多事情才能看清本质。
杭州红石板农贸市场,刚开放时年轻人来了一波又一波;流量狂欢散去后,尽管身处最繁华的闹市,但菜场内却门可罗雀。
为了吸纳年轻人进入菜场,还有一些市场肆无忌惮地主观臆测着年轻人的需求,引入越来越多的菜场买手店,因为年轻人来菜场会随手买一些随口吃的即食产品,但不会买一斤猪肉、买一斤菜拎回去。
市场的蔬菜、肉摊等传统业态占比不断下降,将摊位划给餐饮业态,日常生鲜消费者可选的菜品种类不丰富了,也失去了可以货比三家的优势。
且引入客单价较高的网红餐饮品牌后,摊位租金也水涨船高,常买菜的人,对菜价十分敏感,慢慢地就不来了,游客对千篇一律的网红餐饮店,都是转转、看看就走,几乎没有人是来实实在在来消费的。新客不回头,老顾客流失,菜场日均人流量越来越少。
原来的菜市场,菜摊肉贩的揽客声此起彼伏,周围社区的老婆婆老爷爷都来这买菜;引入品牌餐饮店后,风头散去,听不到摊贩的叫卖声了,周边经常来买菜的老婆婆老爷爷也不见了。日常去菜场消费的年轻人根本没几个,引进的品牌面馆、火锅等餐饮,解决不了经营户一日三餐,吃面贵,吃火锅耗时不便利,都偃旗息鼓了。
本想通过餐饮去给市场增加点烟火气,结果却适得其反。
03.思考,如何避免菜场餐饮泡沫?
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如果没有搞清楚是哪些人是菜场生意的中流砥柱,而去照顾所有围观者,忽略所有使用者,市场定位有失偏颇,引入的业态都是偏离消费人群的审美和习惯的,这样的火爆很可能是泡沫,要先思而后行。
思考一:是真需求?还是跟风?是便捷还是冗余?
菜场引入的餐饮类型,对市场原有消费群体来讲,是真有用还是伪需求?来菜场买菜的顾客,很多人来是为了买菜回去自己做饭吃,这与一些菜场餐饮其实是有些许矛盾的,纳新固然重要,但留存决定生死,如果为了拉拢年轻消费者,而失去老主顾,就有点得不偿失了。
新开的菜场跟风,想通过餐饮招商把市场带火,而忽略农贸市场本身的发展,本末倒置,很难成功。开在商场里的餐饮店和开在农贸市场里的餐饮店,它们的主要客群,对餐饮的需求、对价格的敏感度是完全不一样的。有些新市场甚至外铺有很多都没有租出去,就把餐饮弄到农贸市场的内铺里面,对市场人气没有任何帮助。
还有,当非“原生”业态集体“闯入”菜市场,能否留住或者如何融入独属于菜市场的那份烟火气,值得市场方思考。去年火爆的淄博八大局便民市场,出现了生鲜摊位大量转租撤离、餐饮档口趋于雷同,甚至本地美食消失的情况,被一些游客认为丧失了原有的特色。
思考二:菜场餐饮重点:是新奇特还是品质与特色?
在这个信息爆炸的时代,新奇特的东西层出不穷,但真正能够留住人心的,还是那些经得起时间考验的品质和服务,如菜品的味道、用餐环境的舒适度和服务等等。
尤其在被超市、电商分流后,依然留存的菜场受众,都是朴实的消费者,他们对网红不网红无感,更在意的是新鲜、实惠、离家近。很多菜场强行加的快餐式餐饮店,味道一般,价格也不够亲民,这样的店在菜场是很难生存下来的。而对菜场火锅,很多消费者表示一种很新的吃饭模式,重在体验。
那些农贸市场加餐饮成功的,大多数是老市场,餐饮小吃是有历史的,有长期客户,比如双塔市集的王氏林记,菜场常客经常光顾,现在开了很多分店了;还有苏州鑫震源生煎,第一家店在彩香一村农贸市场开的,有口皆碑,有很多回头客,现在在苏州很多市场开了连锁店,很多顾客排队购买。
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我们承认菜市场引入餐饮业态确实有其独特的魅力,但是未经斟酌的网红餐饮入驻菜市场,或许会惹得“流量”一时注意,但风头过后,可能会徒留一地鸡毛。
“卖菜人”想要什么?是长久的生意。
“买菜人”想要什么?是高性价比的产品。
在引入2.0版本的菜场餐饮时,杭州贝诺市场研究中心提醒各市场方:要保持清醒,菜市场加餐饮不是万能的,在没有思考清楚市场日常消费群体真正的需求之下,盲目引入各种类型餐饮或其他新兴业态,照顾围观者,忽略使用者,市场定位有失偏颇,那菜场将死于改造。
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